本视频由受访者提供。

福建桂峰村海拔550米，为高山谷地。群山环抱、云雾缭绕、山清水秀，历史上被誉为“山中理窟，云霞仙境。”五一假期，桂峰古村游人如织，许多游客慕名前来蔡岭坊家庭农庄购买桂峰黄酒，300多斤的黄酒装进不同的行李箱，酒香飘向四方……

据出土文物和《尤溪县志》记载，三明市尤溪县酿造红酒的历史已有上千年。尤溪县洋中镇桂峰村红曲酿造技艺，从南宋中后期开始传承至今，已有770多年。2017年，“尤溪桂峰黄酒酿造技艺”被列入第五批福建省级非物质文化遗产代表性项目名录。近日，福建省文化和旅游厅公布了第五批省级非物质文化遗产代表性传承人名单182名，桂峰黄酒酿造技艺的第30代传承人蔡和书在列。

桂峰黄酒是一种风情

蔡和书查看酒窖情况。东南网记者肖晓敏 摄

桂峰黄酒拥有悠久的历史，深厚的文化底蕴，一直保存着原滋原味……

时至今日，黄酒酿造已经成为一种风情，桂峰村家家户户都酿造黄酒。由于桂峰黄酒呈现天然的红色，被广泛应用于喜庆、祭祀等传统民俗节日。

桂峰人在招待宾客、宴请亲朋、逢年过节时都要准备黄酒。女儿红、状元红、月子酒……桂峰人在人生中重要的时刻都要举行仪式，黄酒则是仪式宴上的主角，慢慢地，黄酒成为了桂峰人生活的一部分。

榨酒。受访者供图

“祖宗虽远，祭祀不可不诚。”在各种节令酒中，七月半（中元节）的祭祀尤为重要。桂峰村每年一小祭，三年一大祭。大祭时，邀请全国各地的蔡氏宗亲和尤溪蔡氏后裔参加。2008年中元节，吸引了1万多名来自全国各地的蔡氏宗亲和游客参加。

黄酒与桂峰人的生活相互融合，与黄酒有关的美食印入每个桂峰人的回忆里，代代相传。桂峰的月子鸡、炖羊肉等都要用到黄酒。特别结婚办酒时，红曲酒必不可少。交杯酒是最特殊的酒礼，菜品只有公鸡、红蛋、米粉。公鸡从头到尾都要吃一点，寓意“好头好尾”、白头偕老。

“醉倒过路客”的秘诀

蔡岭坊酒坊。东南网记者肖晓敏 摄

桂峰村里流传着一句民谣——“逐味临村口，已闻家酿香，洗瓮醉倒过路客。”桂峰黄酒“醉倒过路客”的奥秘在哪里？

古人遵循“春耕、夏生、秋收、冬酿”，当地人严格按照自然法则，从立冬到冬至酿造，春分开始压榨，夏天制作红曲，秋天收割糯米，从原料到制作工艺都与地气相通。该酒的古法制作体现在酿酒工具的讲究方面，桂峰黄酒的酿造过程均使用木制、竹制等纯天然工具，如木桶、木铲、米筛、木榨、煎壶、蒸桶……与自然相通的制作工具，存手工制作，才能酿造出带有手心与时间温度的风味。

用手摊开每粒糯米。受访者供图

蔡和书介绍，桂峰黄酒从浸米、蒸饭、冷却、落缸、发酵、压榨、煴酒到储存全过程都为手工制作。每个环节都非常重要，缺一不可。气温、水、发酵过程，一个环节不注意酒就容易发酸。蒸饭，需用木桶把糯米蒸熟，导入竹篷里，用手把每一粒糯米摊开。将糯米饭、红曲、山泉水充分搅匀，糖化发酵，水分、温度的变化都直接影响着黄酒的质量；中间过程还需去听、去闻、去看，凭借手艺人得心应手的技术，当酒醅冒泡时开始搅拌，排除坛中的二氧化碳和其他气体。

“名酒出处，必有良泉”，在蔡和书酒坊蔡岭坊边，就有一涌清泉“玉泉涌蜜”，用此井酿造出的桂峰黄酒色、香、味俱佳。蔡和书说：“酿酒的原材料——糯米，必须选择尤溪当地生产的新糯米。”尤溪是农业大县，在明代尤溪县糯稻种植已经十分普遍，且产量较高，以至于“省会酿酒俱资于此”。

为了保证酒的品质，蔡和书告诉记者：“我们酿酒规模每年保持在1000坛左右，方能保证黄酒的年份和品质始终如一。”从原料到制作工艺，桂峰黄酒与岁月融合，与地气相通，最终化作一份香摄心魂的绵柔醇香。

年轻人注入“新”力量

桂峰村美景。尤溪县文体和旅游局供图

因传统黄酒酿造周期长，销量有限，年轻人多选择外出工作，桂峰黄酒酿造技艺一度面临失传。于是，蔡和书将在外工作的儿子蔡文明叫回家学习黄酒酿造技艺，让儿子做好“接班人”。

蔡和书对黄酒的热爱，深深影响着他的子女。女儿蔡文姜与儿子蔡文明从2013年开始与父亲一起探索传统黄酒酿造技艺的推广与传承。设计行业出身的蔡文姜和哥哥一起，对蔡岭坊黄酒产品包装和酒瓶进行了“颜值”提升。“我们想让大家知道黄酒蕴含着丰富的文化，喝黄酒也是‘雅事’。”蔡文明说。

琥珀光。东南网记者肖晓敏 摄

蔡家兄妹从德化到景德镇、从福州到上海……跑遍全国多个地方觅寻各种器皿、寻找各类设计参考。从古诗文中寻找灵感，赋予桂峰黄酒更多的诗意。终于，他们设计出了“鹅儿黄”和“琥珀光”两款酒，远销福州、厦门、深圳、杭州、上海、北京、台湾等地。

岁月更迭，美酒与文化共同传承，新元素的加入为更好地传承非遗文化注入能量。兄妹俩策划出企业封坛的订购形式，让客户参与黄酒酿造过程。“有的时长3年、有的为5年，顾客参与等待更能体会好酒酿成的珍贵。福州一家企业不久前刚封了一坛酒，目前50公斤装的黄酒已经封了十几坛。”蔡文明介绍。

酿酒节活动现场。受访者供图  

近年来，桂峰村立足本地实际，发挥“旅游+文化”作用，走出了一条特色的乡村振兴之路。充分发挥自然风光、传统民俗等旅游资源，整合省级非物质文化遗产“桂峰黄酒”、三明市级非物质文化遗产“桂峰麦芽糖制作工艺”等产业，打造“非物质文化传习街”；举办桂峰蔡氏祭祖大典活动和春节迎竹蛇灯、酿酒节等传统民俗活动……充满魅力的桂峰吸引游客接踵而至，周末、节假日的游客更是络绎不绝。

2020年，桂峰村第一届酿酒节盛大举办，吸引众多游客前来参与。现场还举行了请酒神、开坛、酒道表演等活动，游客们体验了传统黄酒制作工艺、品尝往年陈酿，真切领略了桂峰黄酒的文化精髓。新时代下的桂峰黄酒酿造技艺传承着古法制作，也融入了创新元素，给醇香的黄酒插上旅游的“翅膀”，为桂峰村振兴发展开辟了新的路径。（东南网记者 肖晓敏 通讯员 肖丹）