对“扬州炒饭”：政府定标准合理性何在？

日前，“扬州炒饭”新标准正式出台并对外发布，根据新标准，“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。这虽属于地方标准，但也有一定的强制性，如果这些企业不按照标准来炒饭，餐饮企业将会被摘牌。（中国新闻网10月22日）

众所周知，扬州炒饭不仅是扬州当地的一块金字招牌，更是中华饮食的代表性主食之一，历史悠久，享誉各地，当地有关部门为了保护这块招牌，杜绝部分餐饮企业假借“扬州炒饭”之名“挂羊头卖狗肉” ，维护“扬州炒饭”的形象，出台相关规定的出发点无疑是值得肯定的，这也是保护市场行为的作为之举，但是值得注意的是，有关部门究竟该以何种姿态介入到这个领域才是问题的关键，政府有责任去维护“扬州炒饭”的声誉，但以何种方式去维护更是值得商榷。

在笔者看来，政府介入绝不意味着可以任意通过行政命令去管理“炒饭该怎么炒”的实际问题，把扬州炒饭的色、味、口感标准一一量化出来，听完脑海中便是一副美味佳肴的印象，但是实际操作起来又有多少现实可能性呢？“众口不一”，又如何考核是否达标呢？厨师烹饪菜肴是一个个性化很强的过程，往往根据不同时令、不同食材，针对不同人群，才能烹制出适合的口味，倘若要求每个厨师做出的饭完全一样，统一按照标准出锅，那么饮食的更新又是何以可能呢？不可否认，扬州炒饭在长期的传承中，确实形成了典型的特色，形成了‘蛋香’、‘饭香’和‘菜香’这三大特点。每一家餐饮企业、每一个厨师在经营过程中在安全生产的大前提下，只要守护住扬州炒饭的精髓同时又能各自凸显独特性，这对当地餐饮文化的发展又有何不可呢？

政府该不该干预具体的餐饮标准，在这之前并不是没有先例，但是具体到某项菜品上，是无微不至的细化要求还是有序引导都是值得关注的问题，任何一项事关餐饮行业的规定，如果离开了饮食本身的发展要求和百姓们的实际需要，也就只能成为空头文件被束之高阁了。扬州炒饭的发展并不是一开始就有了今天这样的特色，而是在不同时代始终变革的产物，对每一项特征做出具体无微的标准，更是“抓错了牛鼻子”，作为饮食行业的监督管理部门，更应该把目光放在为本行业的发展创造良好的市场环境，督促食品安全上，同时根据市场需求因势利导，让“标准”成为众矢之的无疑还是“打错了板子”。

因此说，很多问题的解决不能仅仅依靠政府出台个“标准”就能完事，过度的伸手、过度的插话，很可能只能回越俎代庖，百害无利，特别是对于民生领域，“该出手时就出手”，同样该需要变革、需要行业自律甚至需要顾客需求发声的时候，绝对不能以一纸红头文件而一言以要求之，这在当前“简政放权”的大语境下尤需要我们警醒。