整治“活牛注水”，先查监管有没有注水

近日，有市民报料称，在广东省东莞市厚街镇七姐妹山上，存在一处注水牛窝点，牛贩子为牟取暴利，每日拉牛到此处进行注水，以增加牛的重量。记者在现场看到，工人将牛拴在铁架上后，将一根约两米长的黑色硬管直接插入牛嘴，再接上另一根软管往里注水，每头牛要注水2分钟左右。据通报，目前涉事活牛供应商李某等5名人员已被公安机关控制，并暂停东莞市食品有限公司南城分公司活牛屠宰业务。

在普通人的眼中，这是残忍的2分钟：工人给牛注水时，牛会前后踱步挣扎，面相难看，牛嘴不断有白沫吐出。有的牛不配合、吐出水管，工人会强行把水管塞入牛嘴，继续进行灌水作业。在牛贩子的眼中，这是暴利的2分钟：东莞一位活牛养殖从业者称，目前牛肉的市场价格约40元一斤，一头牛灌进约百斤重的水，屠宰后的肉的重量能增加约60斤，注水能使牛贩子在每头牛身上获得数千元的不法收入。

短短2分钟，将人性的贪婪暴露得淋漓尽致，这不仅仅是对牛的折磨，也是对人的伤害。据专业人士介绍，牛贩子在给牛注水时，不会给水消毒，水中的病菌等生物会污染牛肉，造成牛肉腐败。此外，注过水的牛肉，其细胞容易吸水膨胀破裂，从而使蛋白质流失，还会使其中的酶遭到破坏，加快了牛肉的变质。

此次事件中，牛贩子唯利是图的行为令人发指，地方检疫站的行为则让人望而生疑。牛被拉进屠宰场前，有检疫人员在门口对牛进行取样。尽管按规定，检疫人员如发现有注水牛将拉去垃圾站进行无害化处理，但记者发现，上述注水牛窝点拉来的牛却连续数日畅通无阻被拉进该公司进行屠宰。

“注水牛”畅通无阻，问题到底出自哪里？相比起“注水肉”，“活牛注水”本应更容易被发现，然而因为屠宰场检疫环节的失守，作为食品安全的第一道屏障崩坏了。屠宰企业理应落实安全主体责任，制定全过程质量安全防控措施，建立来源可溯、去向可查、责任可追究的安全责任体系。

9月6日上午，东莞市委市政府就“东莞存在灌水活牛进入屠宰场”一事发布通报，表示下一步将督促屠宰企业严格落实食品安全主体责任、落实运输车辆闭环管理、提升视频化信息化监管能力等措施，切实完善食品安全监管机制。

实际上，残忍的活牛注水场面并不是首次呈现在公共视野。然而，与此前的多次同类事件一样，此次事件被揭开盖子，是因“注水牛”被媒体曝光，而非“注水肉”被检测发现。肉类注水是常见的危害食品安全行为，也是各地监管部门重点监督和打击的对象。现实中，国家对于“注水肉”有明确的检测标准，相关的检测手段也已经非常成熟。但是，“注水肉”为什么总是依靠媒体曝光才能揭开盖子呢？

互联网上，科普如何鉴别“注水肉”的内容随处可见。但是，仅凭公众被动防范，显然不足以维护舌尖上的安全。当务之急，监管部门能否切实履行职责，完善从屠宰、运输到销售的全链条监管，不给黑心商贩留下任何可乘之机？（赵志疆）