问：带午饭的上班族，如何吃得更健康？

答：第一，要注意低温保存。温度的高低决定了细菌繁殖的速度，所以安全带饭的最大秘诀就是低温保存。头天晚上做好菜之后，立即把要带的菜拨出来放在洁净的容器内，及时放入冰箱保存，第二天带到单位再放入冰箱。如此整个保存过程都基本在低温环境下，有效抑制了细菌的滋生，自然就大大减少了亚硝酸盐的生成。不要带头天吃剩的菜，因为通常被多双筷子触碰过，带有唾液，这样会加速细菌的滋生和亚硝酸盐生成。

第二，饭菜分开装。如果将饭和菜汤混在一起，亚硝酸盐增加的可能会更大。因此，最好准备两个饭盒。

第三，多做酸味菜。酸味多一些，细菌繁殖的速度就会慢一些。可多做些番茄炒蛋、醋熘白菜、糖醋小排等。

第四，多选适合多次加热的菜。土豆、胡萝卜、豆角、茄子、南瓜、萝卜、蘑菇、海带、木耳等都是适合多次加热的菜。如果想吃绿叶蔬菜，可以提前焯一下再做。这样就能去掉70%以上的硝酸盐和亚硝酸盐。

第五，少带生的凉拌菜。生的凉拌菜没经过加热杀菌，亚硝酸盐含量容易增加。如果一定要做生凉拌菜，可以多加醋、姜和蒜泥，能抑制细菌，提高安全性。

另外，多搭配富含维生素A、维生素C的食物，如胡萝卜、南瓜、红薯和新鲜水果。这些食物能有效阻断亚硝酸盐在体内转化成致癌物质。（中国农业大学营养与食品安全系主任 何计国）