“肉燕大王”和他的百年老铺

东南网12月28日报道 在福州，人们钟爱一种特别的小吃：它酷似馄饨，但它的皮是肉做的，而且馅比一般的馄饨要大。这“肉包肉”的美食，就是当地人引以为豪的风味小吃――肉燕。

“太平燕”是福州的一道著名地方风味小吃，也是福州风俗中的喜庆名菜。福州人逢年过节，婚丧喜庆，亲友离别，必吃“太平燕”，即取其“太平”、“平安”之吉利。在福州有这么一段佳话：无（肉）燕不成年，无（肉）燕不成宴。肉燕是福州特产中的精品，堪称举国无双，神州一绝。用木锤将猪肉捣成肉泥，用圆木棍反复压碾成薄片，包以海鲜和五花肉制成的肉馅。谈到肉燕，我们不得不提福州王牌肉燕——同利肉燕。

小吃大艺：同利肉燕传奇

同利肉燕老铺创始于清光绪二年（1876年），至今已传承五代，历经三朝，是福州一家创业一百三十多年制售燕皮的“中华老字号”。作为“同利肉燕”老铺的第四代掌门人陈君凡，他把这道福州的传统小吃经营出“肉燕文化”、“美食文化”，“同利肉燕老铺”经百年淬火，却越办越兴旺……他成了中国名厨。

陈君凡（右）在同利肉燕三坊七巷店展示制作工艺

说起现在的三坊七巷，陈君凡特别骄傲。“自从三坊七巷评上5A级景区之后，来自全国各地的游客越来越多，一天可以卖到三千斤！”人流如织的游客，也给同利肉燕带来了源源不断的客源。陈君凡告诉记者，他是踩着石板路长大的，对于三坊七巷的一草一木，他都无比熟悉。 

陈君凡出生在一个燕皮世家，他的父亲陈存谈是“同利肉燕”的第三代掌门。12岁的陈君凡就跟随父亲开始打燕皮，1982年10月，“同利肉燕”老铺重新开业，陈君凡成为了第四代掌门人。

80年代的同利肉燕店铺

2002年８月在“台北中华美食展”上，“福州风味小吃”五十多年来第一次在台湾进行饮食文化交流，福州“肉燕”在台湾引起了轰动。接着，陈君凡频频出现在中国厨师节上，一次一次地为福州“肉燕”增添光彩。这时的陈君凡也不再想委屈地当一个小业主，而要终生以打燕皮为业，借助燕皮他做起了“大老板”的好梦。

陈君凡（右）穿着当时很时髦的喇叭裤，和他的父亲陈存谈（左）一起打肉燕

 以“燕”为媒，搭世界友谊桥梁

陈君凡是一个特别喜欢交流的人，他认为交流是一种很好的学习方法，即使是从事传统手工业的人，也不只是保守传统才可以发展。陈君凡正是有着开放的胸怀，善于通过交流学习别人的长处，才成就了他的事业。

生活中的陈君凡很健谈

如今同利肉燕的销售网络已覆盖北京、上海、广州、青岛等城市，同利肉燕老铺是目前福州办得最出色的私有老字号企业之一。他们生产的“干燕皮”和“鲜肉燕”不仅在中国许多个大中城市和台湾、香港地区都能品尝到闽都特色美味佳肴同利肉燕，同时还远销日本、新加坡、马来西亚、缅甸等国家。一碗肉燕不仅仅是福州美食，它为增进各国人民之间的友谊也架起了一座桥梁。

大燕皮

与众多中华老字号的消亡或衰败相比，有着130多年历史的同利肉燕却越做越大，同利肉燕已成为肉燕中第一个非物质文化遗产保护项目。2009年，入驻三坊七巷的福州小吃老字号——同利肉燕，作为获得了福州市第一笔由市政府奖励的扶持资金。同利肉燕“掌门人”陈君凡利用这笔经费好好地将旧店面装修一新。记者还从福州市有关部门了解到，入驻三坊七巷的老字号，只要具备商务部“中华老字号”和省经贸委“福建老字号”双重评定资格，就可获得政府相应奖励与扶持。

在《中华人民共和国国民经济和社会发展第十二个五年规划纲要》提到，“在推动文化大发展大繁荣加强文物、历史文化名城名镇名村、非物质文化遗产和自然遗产保护，拓展文化遗产传承利用途径。”

陈君凡告诉记者，政府支持他的例子不胜枚举：第一个被评上非物质文化遗产保护项目；第一个注册商标；第一个获得中国烹饪协会办法的“中国名宴”金厨奖；2008年同利肉燕还入选福建省第一批非物质文化遗产名录。

从鼓槌到燕槌的文化传承

“岁月不饶人，再不抓紧培养接班人，就面临着后继传承无法延续的局面。要知道很多传统工艺就是因为年青一代不愿学或学不精而失传，很多老字号也因此跟着消失。”将物质文化遗产传承下去是陈君凡最大的心愿，这让陈君凡陷入了苦思。

2005年，这个从小就做着音乐梦并且越来越接近梦想、已是时尚乐团打击鼓手的“８０后”女孩——陈燕君，甘心为了一个祖辈父辈的梦想，成了中华老字号“同利肉燕”第五代掌门人。“要放下钟爱的鼓槌，拿起笨重的燕槌，确实令人纠结。”陈燕君坦承，“开始时主要还是责任使然，让这个百年老铺一代代传承下去。”

陈君凡传承给女儿陈燕君

肉燕有了优秀的接班人，陈君凡心里的这块大石头终于落下了。为了扩大产品知名度，陈君凡还积极参与到政府组织的各种活动和展会中，别出心裁地制造亮点吸引人气，“近几年来，同利肉燕产品每年销售量和销售额都保持在10%~20%的增长，前来洽谈合作的商家更是不计其数。”陈君凡说，他现在已经在福州又开2家门店，面积将达到100多平方米，市民不仅可以在里面品尝美食，还可以直接购买产品。

现在，走进晋安区西园村的同利肉燕生产车间—“中央厨房”，只见窗明几净，纤尘不染，透过玻璃门窗，打制燕皮、包馅、蒸煮、晾干等一道道工序尽收眼底，全部规范有序。这个“中央厨房”于2011年8月建成，也是福州老字号走出手工小作坊，迈向现代企业的重要标志。

如今，陈君凡所思所想的，已不仅仅是同利肉燕自己要做出效益做出品牌，更要成为同行业乃至老字号的龙头，成为传统文化的传播者。