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麦当劳只有半小时的保质期?
money.fjnet.cn 2012-03-20 09:54   来源:果壳网    我来说两句

麦当劳的员工工作手册和培训中规定,油炸食品比如鸡翅,炸出来后只能保存半个小时,超过以后还没卖出,就要扔掉(以下简称“半小时规定”)。而央视在3·15晚会中披露,麦当劳的肉质品过了保存期之后,却不会被扔掉,麦当劳的工作人员会停止保温箱警示器,并再次按亮计时器,重新开始计时,直到产品卖出为止[1]。麦当劳如此严格规定保质时间的缘由是什么?超过半小时的油炸食品还能吃吗?

麦当劳的“半小时保持期”

麦当劳是标准化生产,为了保证产品统一标准和产品质量,规定油炸食品只能存放半小时,在某种程度上就是考虑到了食品的感官性状。这些细节方面的严格规定,只是为了保证食物更好吃,也便于消费者接受,并不是说麦当劳的油炸食品只有半小时的保持期——因为油炸食品放置半小时并无腐败变质的风险,我们也无须对其安全过于担心。

在现代社会,人们选择吃一种食物,考虑的因素有很多:安全、营养、口感、外观……其中,口感、外观都是很重要的因素,有时直接决定了你是否选择这款食物。因此,评价食物的优劣不仅要考虑食物是否有营养,它们给人的感官享受也是食品品质的重要指标[2]。

食物给人的感官感觉直接由品尝食物时的主观感觉,也称为感官性状(sensory attributes)决定。这种感官性状通常包括质构(texture)、外观(appearance)和风味(flavour)3个方面,同时也是食品可接受性的3个主要因素[3]。

我所在的实验室就研究过烹调后的米饭、鱼肉等食材的质构特性,同时也对这些烹调后食材进行了感官评定。刚烹熟的食物和放一段时间后,食物的质构特性会有较大差异,食用时人的感觉也会完全不一样。比如,米饭刚熟,吃的时候会觉得很软很香而且有嚼劲,但是放一段时间后,米饭会变硬、变粘,口感就不如刚烹熟时。其实,大家应该也有过类似的体验,比如你会觉得刚出笼的包子、刚出锅的饺子更好吃更香,但是放一段时间之后,口感就会变差。

影响食品感官特性的因素有很多,产品种类、加工方法、加工温度、时间、营养素的含量等都与之有关。淀粉类食品烹熟热腾腾的很好吃,凉了之后淀粉老化变硬,给人不愉快的感觉。新鲜鱼的硬度与脂肪含量成反比,弹性与水分成正比,脂肪含量越多的部位,其硬度越小,水分含量越高,弹性越大。在低脂肠制品中,随脂肪量的增加,咀嚼性增加而弹性减小,水分含量越高,熏煮香肠的弹性越大[2][3][4]。

责任编辑:林晨昱
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