宗禾

—对话广东出入境检验检疫局技术中心食品实验室主任医师邹志飞

“2012年遭媒体曝光的食品安全事件1942起，而其中非质量安全事件高达1195起。”2013最新出炉的《中国食品安全舆情报告蓝皮书》深入系统地分析了2012年中国食品安全舆情热点发现，2012年媒体播出的许多所谓“食品安全事件”，绝大多数属于解读不科学、标准引用有误或是没有具体依据的推测。

但这些误报直接造成了公众对我国食品安全信心缺失、心存恐慌和强烈不满，同时也引起社会资源浪费、生产成本提高。

在食品安全与质量控制中国峰会”召开前夕接受媒体专访时，广东出入境检验检疫局技术中心食品实验室主任医师邹志飞认为，要客观认识食品安全必须走出七个认识上的误区。

由“误区”引起的“误报”

记者：在2012年遭媒体曝光的1942起食品安全事件中，真正的质量安全事件只有747件，也就三分之一多一点。为什么会出现这种情况？

邹志飞：其实绝大多数属于解读不科学、标准引用有误或是没有具体依据的推测。说得更直接点就是对食品安全问题的认识存在误区，才引起这么多的误报。首当其冲的误区便是“食品就应该100%的安全”。

其实全世界都没有100%安全的食品。政府、职能部门、企业和科学家仅能将食品的风险降低到一定的水平。目前我国民众对食品安全的信任危机已远远超过安全事件本身的危害。国家食品安全监管的任务就是要将风险控制在可接受的范围内，不至于对消费者的健康造成危害，更重要地是要恢复大众对我国食品安全的信心。

其次，总以为“吃了含致癌物的食品就会患癌”。人体自身具有解毒排毒的功能，对机体产生危害需要一个剂量的积蓄或/和损害的蓄积。只有在长期摄入有害物质的情况下才可能对机体产生危害；偶尔微量摄入一般不会对机体产生健康影响。如烧烤的羊肉串、北京烤鸭虽然存在少量多环芳烃类致癌物质，但由于并不是天天吃，这些致癌物质还不足以构成对消费者的健康危害。

误区三便是“重视化学性污染，忽视引起食源性疾病的因素”。食源性疾病是指通过摄食进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所引起的疾病。一般可分为感染性和中毒性。食源性疾病的发病率居各类疾病总发病率的前列，是当前世界上最突出的卫生问题，也成为我国头号的食品安全问题。如沙门氏菌污染肉和肉制品导致的发病率最高，约占97%；2010年的沙门氏菌食物中毒事件就迫使美国畜牧业召回了5亿枚鸡蛋；2011年的出血性大肠杆菌污染黄瓜事件就致使德国50人丧命。从我国2010年—2012年的全国食物中毒事件来看，微生物引起的食物中毒一直位居榜首，为别为4585、5133和3749例。

记者：的确，您以上提到的几个“误区”可能在绝大部分消费者身上都有不同程度的存在，但也似乎习以为常了。真正引起社会“误会”的“误区”恐怕主要不在于此吧？

邹志飞：是的，最主要的一个误区就是认为“只要是食品的问题都认为是食品安全问题”。将违反食品安全法律法规和标准的行为与因食品安全事件引发的具有公共卫生学意义的问题混淆。不合格食品并不全是有毒食品，也不一定都会对身体健康造成危害。如仅仅是食品标签标识不规范并不会影响包装于其中的食品质量安全；非法添加、食品添加剂超范围和超限量滥用的危害往往也被过分夸大。

2011年在上海发现多家超市的染色馒头事件中使用柠檬黄，肯定违反了食品安全法的有关规定，但柠檬黄是我国批准使用的着色剂，对人体健康无害。亮黑是一种在我国未批准而在欧盟允许使用的食品添加剂，用亮黑烹制“乌黑饭”在我国就属于非法添加，但亮黑在安全上并没有问题。

对于某些造假的贸易欺诈行为也全部被当着安全问题看待。但欧盟对“马肉事件”就明确是一个食品欺诈事件，而非一个食品安全事件。

另外，就是“盲目拿‘检出’和‘超标’说事”。由于天然本地存在某些物质和元素，自然也会出现在食物中。随着检测手段的发展进步，食品中存在的很多微量物质都能检测出来，在食品中发现有毒有害物质是非常常见的，但并不一定表明就有危害。如新西兰乳品巨头恒天然在对2012年9月产100个样本检测中，发现在10份奶粉及部分奶酪粉中存在“极微量”双氰胺残留。这一信息在我国引起了巨大反响，但新西兰风险分析确定残留在乳制品中的双氰胺没有任何食品安全问题。

另外，某些超标也不一定会引起健康问题。2005年1月20日发现“雀巢金牌成长3+”奶粉碘含量为199μg/100g，超过了GB 10767—1997的碘限量30-150μg/100g，但我国许多资深专家一致认为这种“超标”不至于对食用者的健康造成危害。

误区六便是”对食品添加剂的偏见与误解”。食品添加剂是现代食品生产加工必不可少的元素，在改善食品色、香、味和保障食品安全中发挥着重要作用。消费者的误解主要是由于食品生产企业基于盈利目的在食品添加剂问题上误导消费者，以及一些所谓专家的随意解说和少数媒体的故意抹黑。致使有些消费者根本就混淆了非法添加物和食品添加剂的概念和界限。我国批准使用的食品添加剂都是通过严格的食品毒理安全性评价和风险分析，证明在规定的使用范围和使用量内对人体是无毒无害的。

现代社会已不可能保持小农经济时代自产自销、现做现吃模式。只要有社会分工、异地生产，食品加工、产—供—销的产业链就不可避免。食品添加剂保证了经过储藏、分销过程的食品安全及品质，便于异地生产，远程销售。发达国家约75%的饮食都来源于加工食品，人平均年消耗食品添加剂3.6kg～4.5kg。信任缺失和常识不足导致消费者的种种误区。食品工业中的一些正常做法也无端受到指责，使食品工业遭受巨大损失。如2010年底，一度将“一滴香”、“火锅飘香剂”等添加了咸味食品香精的复合调味料当做非法添加物，引起了社会不必要的恐慌。迄今为止，国内外重大食品安全事件中还没有一起是由于按规定使用食品添加剂造成的，但食品添加剂却成了许多食品安全事件的“替罪羊”。

最后，消费者总是认为“纯天然与传统食品最安全”。事实上，据有关研究显示，对传统食品、香料、间接食品添加剂、农药和污染物、兽药、食品制备进行含有致癌物质的风险评价，发现传统食品的风险为98.82%，其余的均低于1%。

技术落后 预防为主

记者：不否认，由于一些误区的存在导致了不少误报和误会的出现，但除此之外，确实也存在类似于检测水平问题，譬如说地沟油，就曾因为没法检测引发了社会的恐慌，对此您怎么看？检测的难点又在哪？

邹志飞：现有仪器设备与检测技术能力不能满足不断出现的食品安全新问题的检测需要，不断研究建立的检测项目和检测方法永远赶不上犯罪分子造假的“创造力”，这是食品安全检测时刻面临的难题。

近年来，由于对农兽药残留、非法添加物和污染物等的检测限要求越来越低，特别是针对一些食品不法生产者甚至利用高科技手段进行的造假，如果用稻米果葡糖浆冒充蜂蜜，用其他肉冒充牛、羊肉，葡萄酒、橄榄油、奶粉产地造假，地沟油的鉴定等，也都成为食品安全检测的重要内容。对仪器的分离效率不断提高，对物质识别手段要求更加特异、灵敏，导致气相色谱、液相色谱和原子吸收光谱等常用仪器设备已远不能满足检测需要。一些常规实验室也逐步开始配备的LC/MS/MS、同位素质谱、离子色谱等价昂贵的现代先进仪器设备。

同时，需要对检测方法和技术手段不断创新，未知物剖析也越来越多地应用到非法添加检测领域。这种仪器设备配备不断投入，检测技术不断升级直接导致检测费用不断增加，间接导致食品成本的上升。显然，在从农田到餐桌的食品安全链条尚未形成时，按照现有标准检测的理念也受到了严峻挑战，仅靠检测来发现各种食品安全问题几乎是不可能的，而应把重点放在生产过程的全称监管上。

记者：那在现有技术水平和条件下，我们又该避免食品安全风险？

邹志飞：世界上没有100%安全、零风险的食品。每种食品的安全质量都有一个从产生、形成到实现的过程，在这一过程中的每个环节都直接或间接地影响到食品的安全质量，食品安全问题永远会发生。政府、职能部门、企业和科学家仅能将风险降低到一定的水平，将风险控制在可接受的范围内，不至于对消费者的健康造成危害。

政府的监管对食品安全不可缺少，监管、检测只是手段，只能对不法者形成威慑力，督促生产者讲诚信，遵纪守法，但并不能直接生产出食品。食品生产加工经营的各个环节均有可能出现食品安全隐患，仅靠终端抽检、市场抽检是很难控制食品安全问题的。优质安全的食品绝不是靠政府监管出来的，更不是靠检测出来的，而是靠生产出来的。如果企业不讲诚信，政府投入再大人力物力，也监管不过来。加强食品安全监管、提高食品安全检测的技术能力的最终目就是希望食物生产者能向社会提供安全、合格的食品。所以，企业是食品安全的第一责任人。

同时要建立全社会各行各业的诚信与慎独。目前我国正处于社会转型期，存在深层次的社会问题和社会矛盾。主要诱因表现在消费结构差异、社会心态失衡、社会诚信失范、社会监管和执法监管不到位都是引起食品安全问题的根本原因。

农、食产品生产集约化也有利于有效控制食品安全风险。我国两亿多农户个体生产着全社会食用和作为原料的食品。由于科学知识水平以及遵纪守法意识的局限，加上市场经济利益驱动而违法生产（如用红药生产红心鸭蛋），要求这种粗放简作的小农经济生产出来的所有农食产品都合格是不现实的。同样，数量庞大的中小型食品生产加工企业由于生产条件、技术实力与素质限制，对食品原辅料的控制和添加剂使用都容易潜伏食品安全隐患。随着我国农业生产力发展，食用农产品(7.33，0.08，1.10%)集约化生产，我国的食品安全状况将会有明显的改善。

科技本身就以一柄双刃剑，新型科技成果盲目应用带来的食品安全问题以触目惊心，给人类的教训是沉痛的。所以，科技成果在作为食品原料的种植、养殖业和食品生产加工领域的转化应用前应进行风险评估，慎重对待。瘦肉精、β-内酰胺酶类、酸水解植物（动物）蛋白、皮革再生食用明胶、氢化油等所带来的食品安全问题人所共知，但这些产品和技术在国内外都是曾一度作为科技成果推广应用的。

另外，也要控制工业污染对食品安全造成的威胁。当然，政府加强法规标准体系的建设，完善监管模式，加强规检测力度、加大对违法行为的惩罚力度，建立企业自主召回制度。建立食品的可追溯性系统，一旦食品安全发生问题，可以查根溯源，减少食品风险的扩散。提高食品安全信息的透明度，对发生的食品安全事件及时对公众公布，有效减少了生产者和消费者之间的信息不对称，化解食品安全事故引发的社会信任危机。

客观存在 合理对待

记者：食品安全与质量控制中国峰会马上就要召开了，您有什么期许？

邹志飞：我主要有以下几点期望：1.我国食品安全在一定程度上被妖魔化，希望能逐渐唤起大家对我国食品安全现状的客观认识和信心；2.食品安全问题的解决有赖于食品生产行业的共同诚信与慎独。政府的有效监管和严厉处罚能威慑不法者，对保障食品安全不可缺少；3.媒体客观报道评述食品安全事件，正确识别食品安全问题，科学传播信息，避免迎合公众的情绪发泄；4.专家客观公正地评述食品安全事件，以科学和理性的态度对待和分析所发生的事件和危害，所发生的事件和危害，积极赋予消费者在危机思维中的“正能量”；5.对于消费者来讲，要克服容易基于一个错误的背景而作出一些错误判断的缺陷，对待任何一宗突发食品安全事件勤于思考、客观分析、独立判断。合理选择食物、平衡膳食、科学膳食，可将自身面临的食品安全风险降到最低。