今年１至２月，全国餐饮收入同比增长８．４％，这是近１０年来，同期数据首次出现个位数增幅。受中央出台八项规定等因素影响，高端餐饮下降尤为明显。

业内人士指出，在国内外形势发生变化的背景下，餐饮业应从过去靠拼装修、拼价格、拼资金的畸形模式中走出来，把拼品质、拼服务作为健康发展的核心。

意料之外的惨淡

２００８年金融危机以来，我国餐饮业“微利与粗放”的问题不断凸现，去年底中央出台八项规定以来，更使瞄准公务消费的高端餐饮消费应声而落。

国家统计局的数据显示，今年１至２月，我国限额以上企业的餐饮收入１２７８亿元，同比下降３．３％，出现中国餐饮业改革开放以来的首次负增长。中国烹饪协会预计，一季度我国餐饮收入增速很可能在１０％以下。

“虽然我们已有心理准备，但这么难看的数据，依然出乎大家的意料。”中国烹饪协会常务副会长冯恩援说。

中烹协１０日发布的一份调查报告显示，今年１至２月各地区餐饮业的表现不一，呈现一、二线城市增长乏力，三、四线城市后劲不足的态势。

从企业来看，中高端正餐下滑明显，经营状况恶化。１月起高端正餐显现出下滑趋势，２月份经营状况进一步恶化。部分高端餐饮企业２月份营业收入下降幅度超过５０％。

定位大众的正餐与去年持平，但利润有所下降。北京一家定位大众的家常餐厅２０１３年１至２月营业额增长３％，但利润下降２％。

成本上升急需减负

２０１３年餐饮业将面临比２０１２年更为复杂的市场环境，在严峻的经营形势下，餐饮业内部的经营成本上升、利润大幅下挫、供求结构性失衡等问题将更加凸现，机遇与挑战并存。

中烹协的报告指出，今年中国经济宏观形势整体有望略好于２０１２年，稳中求进的发展态势将利好于餐饮业的发展，但同时也面临诸多挑战。

具体来看，城市化水平提高，将为餐饮业带来更多餐饮需求，但房租的持续上涨将使餐饮业扩张受阻。与此同时，人力成本逐年上升的趋势将不可逆转。

长期存在的各种税费也使餐饮业不堪重负。中烹协的调查显示，目前与餐饮业有关的税费负担多达４６种，政府有关部门和金融等垄断单位利益不打破，减负的难度非常大。

顺势而为回归本质

专家分析指出，当前餐饮业的危机是对过去３０多年中国餐饮业粗放型发展方式的挑战。餐饮业要加快转型升级步伐，顺应国内外形势，尤其消费需求的变革。

“回归本质是积极顺势的最佳选择。抓准‘民’的需求，就能赢得‘民’的市场。只有提供美好食物和美好服务，才是健康持续的发展。” 冯恩援说。

从今年一季度情况来看，众多餐饮企业，尤其高端餐饮企业开始谋划业态的多元化发展。

目前，上市餐饮企业普遍看好团餐业态的发展，通过并购方式进军团餐市场。一季度一些团餐企业的业绩增长甚至超过３０％。

像湘鄂情、顺峰这样的高端餐饮企业已开始突破“坐店经营”的传统模式，拓展团餐、外送业务，有的还提供家庭高端宴请上门服务，以满足老百姓多层次的用餐需求。